Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου

Έχοντας αναλύσει τις κατηγορίες ελαιόλαδου, θα μιλήσουμε σε αυτό το άρθρο για τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του:

1. Η ποικιλία, που επηρεάζει κατά 45%
2. Ο βαθμός ωριμότητας, που επηρεάζει κατά 25%
3. Οι συνθήκες της καλλιέργειας, που επηρεάζουν κατά 15%  
4. Η τεχνολογία επεξεργασίας, που επηρεάζει κατά 15%

Οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι κατά πρώτο λόγο η οξείδωση και κατά δεύτερο λόγο η επιμόλυνση ή «ρύπανσή» του, που διαμορφώνονται κατά τα εξής στάδια:
1) Κατά το στάδιο της ελαιοκομίας και ελαιοποίησης.
2) Κατά το στάδιο της βιομηχανικής επεξεργασίας.
3) Κατά το στάδιο της τυποποίησης και συντήρησής του.

Ελαιοκομία
Κατά το στάδιο σχηματισμού του ελαιολάδου στον καρπό, οι περιβαλλοντικοί παράγοντες (κλίμα, έδαφος), καθώς και η ποικιλία , επηρεάζουν την ποιότητα και καθορίζουν τη χημική σύσταση του ελαιολάδου.
Ελαιόδεντρα ορεινών περιοχών (π.χ. ποικιλία μανάκι) παράγουν ελαιόλαδο ιδιαιτέρως ευχάριστης γεύσης, σε αντίθεση με αυτά των πεδινών περιοχών. Επίσης ελαιόλαδα βορείων περιοχών είναι πλέον λεπτόρρευστα, πλούσια σε ρευστά τριγλυκερίδια (πολυακόρεστα), ενώ των νοτίων περιοχών είναι παχύρρευστα και πλούσια σε στερεά γλυκερίδια.

Ελαιοποίηση
Κατά το πρώτο στάδιο της ελαιοποίησης και μέχρι τον χρόνο συγκομιδής του οι εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές του καρπού προκαλούν αλλοίωση της ποιότητας. Τη μεγαλύτερη αλλοίωση της ποιότητας σ’ αυτό το στάδιο, προκαλεί ο δάκος της ελιάς.
Επίσης σημαντικός παράγοντας είναι και ο τρόπος της συγκομιδής (ραβδισμός, κτένισμα, χέρια, φυσική πτώση σε ελαιόπανα, κλπ), κατά τον οποίον πρέπει να λαμβάνεται πρόνοια να αποφεύγεται τραυματισμός του καρπού. 
Γενικά κάθε είδους προσβολή, η οποία προκαλεί διακοπή στη συνέχεια των κυττάρων του καρπού και ιδιαίτερα του περικαρπίου του, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων, οι οποίες οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας.

 Αποθήκευση του ελαιοκάρπου
Από τη συλλογή του μέχρι την έκθλιψή του και εξαγωγή του ελαιολάδου, δεν πρέπει να προκληθεί  αύξηση της οξύτητας, ανάπτυξη μυκήτων κλπ.
Γι΄  αυτό θα πρέπει να αποφεύγονται για την αποθήκευση του ελαιοκάρπου αεροστεγείς πλαστικοί σάκοι, οι οποίοι δεν επιτρέπουν καθόλου η επαρκώς την αναπνοή του ελαιοκάρπου, με άμεση συνέπεια την αύξηση της θερμοκρασίας του περιεχομένου του σάκου, την ανάπτυξη μυκήτων και την υποβάθμισή της ποιότητας του ελαιοκάρπου καθώς και του παραγόμενου από αυτόν ελαιολάδου.
Εξ άλλου οι κοινοί σάκοι από συνθετικά νήματα, αφ’ ενός χαράζουν και τραυματίζουν τον καρπό, αφ’ ετέρου μεταφέρουν διάφορες πολύ ανεπιθύμητες συνθετικές ουσίες της συστάσεώς τους, στον ελαιόκαρπο

Βιομηχανική Επεξεργασία
Εδώ παίζει ρόλο ο τύπος και το είδος του ελαιοτριβείου καθώς και η θερμοκρασία επεξεργασίας για την παραγωγή του ελαιολάδου. Για να ληφθεί άριστο ελαιόλαδο θα πρέπει το ελαιοτριβείο να εξαερίζεται πολύ καλά!
 Για την ποιότητα του ελαιολάδου μεγάλη σημασία έχει και ο τύπος του σπαστήρα. Έτσι οι πέτρινοι ελαιόμυλοι είναι πιο καλοί, γιατί δεν μεταφέρουν στην ελαιομάζα  επιβλαβείς ουσίες.  Οι μεταλλικοί σπαστήρες που χρησιμοποιούνται από τα σύγχρονα ελαιοτριβεία είναι μικρών διαστάσεων και λειτουργούν με μεγάλο αριθμό στροφών, προκαλούν δε σπάσιμο του ελαιόκαρπου κατά την πτώση του από τη χοάνη τροφοδοσίας. Οι μεταλλικοί σπαστήρες εκτοπίζουν τους ελαιόμυλους λόγω του μεγάλου όγκου των τελευταίων, της μικρής  απόδοσης και του μεγάλου κόστους προμήθειας.

Τυποποίηση και Συντήρηση

Κατά το στάδιο τυποποίησης και συντήρησης του έτοιμου προϊόντος, μπορούμε να κατατάξουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα σε δύο βασικές κατηγορίες :

•  Παράγοντες που αλλοιώνουν το ελαιόλαδο με το οξυγόνο που περιέχει, το  οποίο, με την επίδραση του φωτός, της κατάλληλης θερμοκρασίας και της ύπαρξης μετάλλων ή προσμείξεων στα τοιχώματα των υλικών συσκευασίας, οξειδώνει και υποβαθμίζει με μια σειρά χημικών διεργασιών το ελαιόλαδο 
• Παράγοντες που το αλλοιώνουν διαλυόμενες από το υλικό συσκευασίας.